Суха пшенична клейковина (СПК, пшеничний глютен) - порошкоподібна речовина світло-кремового кольору з нейтральним смаком і слабким борошняним запахом. СПК отримують шляхом сепарації, віджимання, подрібнення і сушки сирої пшеничної клейковини з борошна пшениці твердих сортів. СПК більш ніж на 70% складається з чистого рослинного білка, що обумовлює її незамінні для сільхозпереробки і харчової галузі властивості. Суха клейковина є натуральним інгредієнтом, тому не існує меж, що обмежують її кількість при використанні в якості добавки.
Внесення СПК в дозуванні, що дозволяє довести вміст клейковини до «оптимального» рівня (28-30%), покращує реологічні характеристики тіста: стабільність тіста збільшується в 1,5-2 рази, пружність тіста зростає на 25%. Полегшує подальше виконання технологічних операцій - оброблення, формування і вистоювання. Хліб з оптимальним вмістом глютену (при порівнянні з хлібом без добавки глютену) має рівномірну, тонкостінну, дрібнопористу структуру, питомий об'єм формового хліба збільшується на 79,5%, порістость- на 14%, формостійкість подового хліба - на 25%. Суха клейковина як добавка здатна нівелювати відхилення в якості хліба з пшеничного борошна з високим вмістом клітковини, що вноситься з соєвим борошном, пшеничними висівками, а також такими компонентами, як побічні продукти переробки кукурудзи. Наприклад, якість хліба з 85% пшеничного борошна і 15% пшеничних висівок може бути значно покращено при додаванні клейковини.
Кондитерське виробництво
Суха пшенична клейковина і різні суміші, отримані з її використанням, знаходить широке застосування при виробленні борошняних кондитерських виробів. При приготуванні печива суха клейковина в кількості від 2 до 20% попередньо змішується з борошном. Потім здійснюється заміс тіста з іншими компонентами печива. При виробництві слойок і круасанів, додавання в тісто СПК дозволяє різко збільшити еластичність тіста і домогтися незліпання шарів в готовому виробі. Від 5 до50% сухої клейковини можна вводити до складу начинок для борошняних кондитерських виробів. При цьому виходить начинка з вологістю 5-20%, що дозволяє зберегти хрусткі властивості покривних шарів з вафель або бісквітів.
Макаронне і пельмінне виробництво
Макаронна промисловість представляє особливі вимоги до якості сировини. Зазвичай для виробництва макаронного борошна використовується зерно твердої пшениці і м'якої високобілкової пшениці. Використання сухої клейковини може розширити можливість застосування звичайної хлібопекарського борошна і підвищити якість макаронних виробів. При використанні пшеничного борошна вищого і першого сорту у виробництві макаронних виробів значне поліпшення якості відзначається при доведенні вмісту сирої клейковини в борошні не менше ніж до 30%. При цьому поліпшується поверхня, колір, варильні властивості і смак, підвищується біологічна цінність виробів. За рахунок підвищення пластичності макаронного тіста збільшується продуктивність матриці обладнання в середньому на 10%. Сформований при пресуванні тіста клейковини каркас утримує масу крохмальних зерен в сирих виробах і зміцнюється при сушінні виробів і їх варінні. Аналіз виручених властивостей пельменного тесту і макаронних виробів показує, що оптимальний вміст сирої клейковини в борошні має бути 28-30%, нижче 28% - вироби виходять неміцними, збільшуються втрати сухих речовин при варінні і злипання.
М'ясопереробне виробництво
Унікальні адгезивні, корегезівні і плівкоутворювальні властивості гидратированної пшеничної клейковини і її термофункціональні властивості дозволяють використовувати її в якості добавок в м'ясні, рибні продукти і продуті з м'яса птиці. Клейковина є дуже ефективною добавкою для зв'язування шматочків і обрізків м'яса, з яких готуються біфштекси, котлети та ін., А також для виготовлення кулінарних рулетів, консервованої шинки. Суха клейковина використовується як добавка в кількості від 2% до 6% в м'ясної і сосисковий фарші та інші м'ясні емульсійні продукти. Вироби, що містять клейковину, за смаковими властивостями перевершують вироби, приготовані з використанням казеїну натрію, а також вироби без білкових добавок.
Наша компанія пропонує до використання суху пшеничну клейковину декількох виробників.
Amylon, a.s. грунтується на більш ніж столітній традиції чеської промисловості з виробництва сухих харчових інгредієнтів. Завдяки досвіду, накопиченому на чеському ринку і використання сучасних технологій, Amylon може гарантувати високу якість своїх крохмалів пшениці, клейковини, крохмальних сиропів і мальтодекстринів. Продукція експортується Детальніше
текст розділу…
Суха пшенична клейковина ROQUETTE (Франція) виробляється на Литовському підприємстві Amilina, яке в 2014 році увійшло до Французького концерну. Пшенична клейковина – це повноцінний білок з унікальними в’язкопружними властивостями. Пшенична клейковина ROQUETTE є результатом вишуканого отбору пшениці. Ця клейковина особливо цінується Детальніше